Sa di hamburger, vagamente, del quale ha l’odore, i colori, l’apparente consistenza e la forma. Ma è un hamburger totalmente vegetariano , seconda versione migliorata di un tentativo lanciato due anni fa con risultati non brillanti. Chi si imbarca in un’avventura così difficile -la start up americana Impossible Food—e cioè far mangiare a chi ama la carne un preparato che ha ancora poco dell’ingrediente animale, sa che l’aspetto è il primo parametro per un immediato giudizio, seguono il profumo e poi il contatto con le papille gustative, cioè la texture. Quindi l’elemento decisivo e cioè il sapore. Nel primo tentativo solo l’aspetto e il profumo erano stati imitati abbastanza bene. Il resto invece no. Ora a questo gigantesco circus della tecnologie anche alimentari che è stato il CES di Las Vegas, la start up ha presentato l’hamburger 2.0, totalmente vegetale che i giornalisti hanno assaggiato, caldamente invitati a farlo. Perché presentare ad una kermesse di elettronica di consumo Impossible burger 2.0.-questo il nome della seconda versione- anziché farlo ad una delle tante fiere del food che si stanno moltiplicando anche negli Usa? Si tratta di un’operazione che pur non avendo i connotati di un prodotto di elettronica di consumo, è però stata studiata da ingegneri informatici ed esperti neuroscientifici che hanno cercato di individuare il mix che rende appetitosa una bistecca o un hamburger ai sensi umani. La stessa operazione che, come avevamo pubblicato su Food 24, era stata portata a termine da ricercatori dell’Università di Singapore per realizzare vocktail, un bicchiere hi tech che grazie alla mescolanza di tre sensazioni virtuali, riusciva a trasmettere il profumo, il colore e il sapore del vino o della bevanda alcolica preferita semplicemente partendo dall’acqua. L’operazione infatti si basava e si basa su led, elettrodi e un gas profumato, gestiti da una sapiente tecnologia di sensori che riesce a dare qualche piacevole sensazione. Riprodurre il gusto della carne bovina è però molto più difficile e i ricercatori di Impossible Food hanno dovuto manipolare le molecole d’Hème, strutture di atomi presenti negli organismi viventi che catturano l’ossigeno verso i polmoni facendolo circolare in tutto il corpo. E in questa azione giocano un ruolo straordinario nel creare il gusto e il colore delle carni rosse. Ma soprattutto creano quella esplosione di sapori che una bistecca sfrigolante genera nel cervello quando viene posta sulla griglia o sulla padella.
Questo percorso particolare è stato simulato dai ricercatori di Impossible Food partendo dalla soia e successivamente con l’aggiunta delle proteine del grano e delle patate per ottenere l’effetto sfrigolante durante la cottura. La start up sta lavorando intorno a questo progetto dal 2016 e già nel 2017 questi hamburger vegetali erano stati messi in vendita perché aumentano i consumatori aspiranti vegetariani in quanto sensibili a motivazioni etiche e ambientalistiche. Il percorso però, secondo gli esperti, è ancora da perfezionare poiché un “carnivoro”…. Incallito è subito in grado al primo boccone di notare la differenza. La nuova versione presentata al CES 2019 ha sostituito già la prima, ed è disponibile sin da ora in circa una dozzina di ristoranti di fascia alta per ora solo negli Stati Uniti e nelle macellerie.
