Oh, la zuppa, la calda, invitante zuppa invernale, con tante verdure e sapori, con erbe e saporite croste di parmigiano (rigorosamente)! E’ tornata di moda perché i vegetariani di nuova leva sanno che una zuppa ben fatta soddisfa il gusto, toglie l’appetito e soprattutto si può fare in tanti modi. Si, ma per evitare che sembri una broda dove galleggiano melanconici pezzi di sfilacciati legumi, ci vuole, ovviamente, la pentola giusta oltre agli ingredienti più diversi..E poi, ingrediente straordinario, la fantasia per provare, varianti mediterranee a portata di mestolo. Che cosa serve oltre ad una variegata collezione di vegetali? Una pentola alta, molto spessa, con un coperchio ad alta tenuta perché solo così le lunghe cotture a fuoco molto molto basso mantengono all’interno i profumi, i liquidi, i sapori. Famosa da decenni la Römertopf, di speciale argilla smaltata, che va prima immersa in acqua per 10-15 minuti, così da assorbire la giusta dose d’acqua che poi restituisce come vapore agli ingredienti durante la lenta cottura in forno. La forma tipica delle grandi pentolone che lentamente cuocevano verdure e carne sulla stufa a legna di un tempo, è stata ripresa perfettamente da Alessi con la nuova collezione tutta bombata Mami.
Il tajine in Algeria-Tipica della prelibata cucina algerina va provata la chorba frik, con verdure e grano verde. che si mangia soprattutto durante il Ramadan e resa molto profumata dalle tante spezie, compreso il coriandolo. Il contenitore ideale è il tajine, un tegame in terracotta del nord Africa, con una base circolare larga e bassa e un coperchio a cono. E’ questa forma che favorisce una lenta e assai salutare cottura quasi al vapore poiché la condensa che si forma sul coperchio scende lentamente sulla pietanza, ammorbidendo anche le verdure più fibrose e le carni più dure (per chi desidera le proteine).
La zuppa del Re di Francia--Pierre Ley chef e giornalista cosmopolita (parla 5 lingue), accompagna le sue performances con deliziosi disegni. Ha realizzato proprio la tipica soupe o’ pistou, nizzarda (Nizza è la città di origine della famiglia Ley) che si basa sul pesto ma con variazioni tradizionali del posto; niente pinoli ma abbondante pecorino e verdure di stagione con molte erbette, pancetta lardosa, nel quale viene diluito il mix di verdure e v schiacciata la patata. La zuppetta viene servita calda in un contenitore di coccio. Ma la classica zuppa francese è quella di cipolle che dal’800 viene chiamata la minestra degli ubriaconi perchè servita, verso le 5 del mattino, agli sfaccendati, dopo una notte di baldorie.
La zuppa di cipolla nasconde le sbornie-Pierre infatti racconta che lo stesso Louis XV, dopo abbondanti libagioni, se la faceva preparare, convinto che davvero la cipolla servisse -come pare accada-con i suoi odorosi effluvi ad assorbire rapidamente quelli dell’alcool. La versione “reale” della zuppa -raccomanda Pierre-affida le cipolle allo champagne e al burro. “La soupe à l’ oignon venne in realtà portata a Parigi dal Duca di Lorena che usava gustarla nel corso del viaggio all’Auberge de la Pomme d’Or, celebre per fare una eccezionale versione della zuppa. Io uso servirla in una pagnottina scavata, con toma gratinata e quindi passata al forno”.
Attenzione all’acqua
Uno dei segreti di una saporita zuppa è l’acqua, che -ricordano gli esperti di igiene alimentare- è uno degli ingredienti più importanti di tutta la buona cucina. Mai usare l’acqua calda proveniente dal riscaldamento centralizzato, a causa dell’esistenza nelle tubature di depositi stagnanti di metalli tossici e di batteri pericolosi. Inconvenienti che sono invece molto rari quando l’acqua calda proviene dalla caldaia autonoma. Gli esperti raccomandano però di cominciare con acqua tiepida che copra appena le verdure in modo che cuociano lentamente grazie al vapore prodotto pian piano.
