E’ la risorsa più importante dell’umanità, l’acqua, ma è anche la prima “medicina” del pianeta poiché la sua mancanza da sempre ha generato pestilenze, epidemie e malattie terribili. Noi che nei paesi ricchi abbiamo il privilegio di averne tanta e potabile dobbiamo assolutamente risparmiarla e imparare a usarla come meravigliosa risorsa per una cucina sana. Questo serve a limitare obesità, malattie e disturbi sempre più legati all’eccesso di grassi e di zuccheri. Abbiamo chiesto ad alcuni chef quali sono i segreti per cucinare saporito ma non pesante. E abbiamo innnanzitutto posto alcune domande a Pierre Ley, chef, giornalista, scrittore, disegnatore, poliglotta e giramondo –al momento vive sul lago Maggiore-che, insieme alla sottoscritta, ha approfondito il rapporto tra acqua, cucina e salute. Come si cucina con l’acqua in modo da accontentare il palato e la linea?

LA CUCINA DELL’ACQUA, OCCHIO ALLE BALLE

Prima di tutto ecco alcune balle che girano nei blog dei crudisti, dei poveri di spirito e degli ignoranti:

PRIMA BALLA: cucinare i cibi nell’acqua li rovina. Non e’ vero, l’acqua rende anzi più digeribili tutti gli alimenti, anche quelli molto indigesti. Chi soffre di disturbi all’apparato digestivo e all’intestino può finalmente consumare piatti appetitosi e non le solite insipide “pappette”.

SECONDA BALLA: cucinare con l’acqua significa distruggere i sali minerali e le vitamine. Non è vero. Usando poca acqua con la classica e antichissima “stufatura”, i sali minerali e le vitamine si concentrano nel liquido che pian piano si condensa insieme alle spezie e ai sapori del cibo.

TERZA BALLA: l’acqua per la pasta non va salata subito perché la bollitura viene ritardata. No, il ritardo è irrilevante poiché è di pochissimi secondi mentre salare subito l’acqua significa rendere più saporita la pasta (o il riso).

PERCHE’ GLI CHEF USANO L’ACQUA FRIZZANTE?

Uno dei segreti delle cucine professionali -rivela Pierre-riguarda un tipo di acqua che a volte viene sconsigliata, quella frizzante, perché…gonfierebbe stomaco e intestino. Invece è preziosa ed ecco perché.

1-Rende particolarmente morbidi e digeribili i legumi e mantiene i loro colori poiché non altera la clorofilla.

2-Il bicarbonato di sodio dell’acqua frizzante, essendo un detergente naturale, “scioglie” pesticidi e batteri.

3- Essendo “saporita” grazie al bicarbonato di sodio e ai sali minerali che contiene, riduce notevolmente l’uso del sale e di condimenti grassi. In particolare per il riso e la pasta.

4-Accelera grandemente i tempi di cottura.

5-Esalta alcune cotture e in particolare rende più soffici, aerati e spumeggianti i dolci, la pasticceria, le frittate…Basta sostituire metà latte con acqua frizzante per avere risultati anche esteticamente più invitanti.